PENGAWET ALAMI DAN SEHAT

                PENGAWET MAKANAN YANG AMAN

 Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan makanan secara alami. Mengenal Jenis Pengawet Makanan Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. 

Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami:

1. Garam Dapur

  

 Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan

 2. Gula Pasir

.

  

 Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus. Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati. Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

3. Cuka

 

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

 4. Bawang Putih

 Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari. 

5. Kluwak 

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan segar dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan

.

 6. Pengeringan 

 Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 % sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan. Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.

 https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/mengawetkan-makanan-secara-alami-dan-sehat

UJI HEDONIK

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik. Uji rangsangan tunggal dan uji pasanagn jamak merupakan jenis uji pembedaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis Uji rangsangan tunggal adalah uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Uji rangsangan tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali criteria yang akan diuji. Uji pasangan jamak merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi. Apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atay dinilai bukan kelompok A. Uji rangsangan tunggal dalam praktikum ini menggunakan sampel susu dengan menggunakan 3 sampel susu yang diberi kode, sedangkan uji pasangan jamak pada praktikum ini dilakukan menggunakan beberapa sampel mie instan. Praktikum ini selain melakukan pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak, juga dilakukan uji kesukaan atau disebut uji hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnyamengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji. Pada pengujian ranking ini digunakan panelis yangbelum terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengemukakanpendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan samplestandar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan 3 sampel teh kotak. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadapselera konsumen pada produk makanan yang diuji. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam duniaekonomi, konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikan. 1.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan dan melatih mahasiswa mengenai cara penyelenggaraan uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik, serta mengetahui analisis respon ujinya, dan juga sebagai ajang pelatihan pengenalan sifat indrawi berbagai contoh uji (produk pangan). BAB II METODE 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum uji rangsangan tunggal, uji pembandingan jamak, dan uji hedonik dilaksanakan pada hari Kamis, 11 Oktober 2012 pada pukul 09.00 – 12.00 WIB di Laboratorium Pengawasan Mutu dan Ruang Organoleptik DepartemenTeknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 2.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah mie instan beberapa varian rasa, teh kotak dari 3 merek berbeda, susu kedelai, dan susu sapi. Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, piring kertas, garpu, sendok, pulpen, dan formulir uji rangsangan tunggal, formulir uji pasangan jamak, dan formulir uji hedonik. 2.3 Prosedur Kerja 2.3.1 Uji rangsangan tunggal Panelis disajikan contoh baku A secara berulang-ulang hingga panelis mengenal betul sifat contoh baku A tersebut. Pengenalan contoh baku A ini dilakukan secara intensif, setelah itu contoh baku A dan contoh yang diuji disajikan secara acak. Contoh yang disajikan dalam praktikum ini adalah susu sapi sebagai contoh A dan susu kedelai sebagai contoh bukan A. Setelah panelis mengenal dengan baikcontoh baku A, kemudian diminta untuk menilai apakah contoh yang dinilai termasuk A atau bukan A. Untuk contoh pengenalan susu sapi dan susu kedelai, panelis diminta untuk menilai bau dan rasa dari susu tersebut. Hasil penilaian dimasukkan ke dalam formulir uji rangsangan tunggal. Penulisan nilai dituliskan dengan tanda ceklis pada kolom A dan bukan A bergantung pada hasil uji rangsangan tunggal yang dilakukan oleh panelis. Seperti halnya uji pasangan dengan penyajian 2 contoh, maka penggolongan ke A atau bukan A dapat dilakukan dengan melihat tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata berekor 2. Setelah diadakan tabulasi data seperti Tabel 3.6 pada modul, maka jumlah tersebut dicocokkan dengan lampiran 1 yang menyatakan suatu contoh berbeda dengan lainnya. 2.3.2 Uji pasangan jamak Sebagai contoh dapat disajikan dua kelompok mie instan produk PT. A dan kelompok B adalah mie instan produk PT. B. Panelis diminta untuk menggolongkan contoh-contoh yang disajikan, apakah termasuk dalam kelompok A ataukah dalam kelompok B. Hasil dimasukkan ke dalam formulir pengujian pasangan jamak. Tanda 0 digunakan untuk menunjukkan contoh sama dengan contoh baku dan tanda 1 digunakan untuk menunjukkan contoh berbeda dengan contoh baku. Selanjutnya hasil yang diperoleh ditabulasikan seperti pada Tabel 3.7 yang terdapat pada modul. Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan suatu contoh termasuk dalam golongan A atau golongan B. Selain itu dapat juga diketahui seberapa jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima sehingga contoh masih termasuk ke dalam dua kategori tersebut. 2.3.3 Uji hedonik Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelistidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari berbagai merek. Penilaian uji hedonik dilakukan secara spontan. Kemudian diisikan pada formulir uji hedonik dengan criteria penilaian sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Hasil penilaian kemudian dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-7. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test. BAB III PEMBAHASAN Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran.Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahanyang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen.Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secaraorganoleptik (Kartika, B, dkk. 1988) Tingkat kesukaan pada uji hedonik disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. (Rahardjo, J. T. M. 1998) Prinsip pada uji ini adalah Panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.(Michael J.Gibney,dkk. 2009). Berdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode Duncan dan anova didapatkan F hitung lebih besar dari F table. Hal ini mengintrepertasikan bahwa produk yang diuji ( yaitu frestea, the botol sosro dan the kotak) berbeda nyata antar perlakuan. Dengan demikian dilakukan satu uji lagi yaitu uji Duncan yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan Duncan didapatkan intrepertasi bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel teh yang diujikan berbeda. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa teh jenis frestea lebih disukai dibanding teh kotak dan teh sosro. Karena frestea mempunyai penilaian paling tinggi yaitu 6, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka teh semakin disukai. Berdasarkan hal ini, maka cukup beralasan bahwa pabrik-pabrik industry pertanian besar seperti sosro, frestea dan teh kotak menambahkan suatu cita rasa tersendiri pada produk mereka agar produk mereka memiliki kekhasan dan berbeda dari produk merk lain yang sama. Hal ini biasanya disesuaikan dengan selera konsumen.Oleh karena itulah Pabrik-pabrik industry pertanian besar melakukan pengujian kesukaan ( hedonik ) dengan panelis yang terlatih dan tidak terlatih untuk mengetahui seberapa besar respon kesukaan konsumen terhadap mereka. Hal ini jugalah yang terjadi pada ketiga produk diatas dimana dibandingkan ketiga produk tersebut melalui uji organoleptik kesukaan untuk mengetahui produk dengan jenis yang sama yang mana yang lebih disukai konsumen. Hal inilah yang natinya menentukan persaingan pangsa pasar antara produk tersebut. Namun demikian perlu dipahami bahwa konsumen memiliki kesukaan dan selera tersendiri terhadap suatu produk.Biasanya hal ini dipengaruhi oleh daerah, sosial ekonomi dan makanan/minuman yang dikonsumsi. Uji rangsangan tunggal atau yang disebut“ A” Not A”Test adalah salah satu metode uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya (Sina 2009). Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembedaan dengan pembanding. Uji pembedaan dengan pembanding diperlukan dengan tujuan pengujian untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan (Dewi 2011). Pada praktikum uji rangsangan tunggal atau“ A” Not A”Test , panelis disediakan empat contoh uji dan satu contoh pembanding. Keempat contoh ujiyang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satucontoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding. Adapun uji rangsangan tunggal dilakukan dengan cara panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji. Kemudian panelis mengidentifikasikan apakah contoh uji berbeda atau sama dengan contoh baku (Dewi 2011). Uji rangsangan tunggal (“ A”N ot A”Test ) adalah uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya (Sina 2009). Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat. Cara-cara analisis untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji. Pada praktikum uji rangsangan tunggal, panelis disediakan dua contoh uji dan satu contoh pembanding. Kedua contoh uji yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding. Contoh baku yang digunakan pada praktikum ini adalah susu kedelai dimana susu kedelai termasuk ke dalam susu golongan A. Sementara contoh pembanding menggunakan susu sapi dimana susu tersebut tersebut termasuk susu bukan golongan A. Panelis diminta melakukan penilaian berdasarkan sifat inderawi dan mengenali yang mana susu kedelai termasuk golongan A dan bukan golongan A. Susu kedelai termasuk golongan A, sementara susu sapi diberi termasuk bukan golongan A. Karena hanya ada 2 pilihan,maka peluang untuk mengelompokkan contoh dengan benar adalah 50%. Dalam pengujian ini jumlah yang diperlukan untuk tingkat kepercayaan 95% sebanyak 21 respon, untuk tingkat kepercayaan 99% sebanyak 23 respon dan 25 respon untuk tingkat kepercayaan 99.9%. Hasil menunjukkan seluruh panelis sebanyak 30 orang setuju bahwa contoh uji kode 891 termasuk ke dalam golongan A. Begitu pula dengan 27 panelis menyatakan bahwa contoh uji kode 472 termasuk ke dalam golongan A. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa contoh uji dengan kode 891 dan 472 merupakan susu kedelai, maka tingkat kepercayaan terhadap respon panelis adalah 99.9%. Dari data yang didapat pada uji rangsangan tunggal yang menggunakan bahan susu kedelai dan susu sapi, hampir seluruhnya penelis dapat meneentukan mana jenis aroma, rasa dan warna sampel yang sama dengan bahan baku yang diujikan. Hal ini menunjukkan bahwa penelis sudah melakukan organoleptik dengan baik dan benar. Adapun beberapa panelis yang tidak sesuai dengan hasil yang seharusnya didapat hal ini mungkin dapat disebabkan oleh kesehatan panelis yang terganggu sehingga mengurangi kepekaan indera panelis. Uji selanjutnya ialah uji pasangan jamak. Uji pasangan jamak dilakukan dengan menggunakan contoh baku mie goreng yang berbeda jenis (merk), yaitu contoh baku A dan contoh baku B. Kemudian, digunakan pula empat contoh uji, yakni contoh uji kode 237, 456, 861, dan 951, dimana panelis diminta untuk menentukan dari keempat contoh uji tersebut contoh uji mana yang termasuk contoh baku A dan mana yang termasuk contoh baku B. Mula-mula panelis diminta untuk mencicipi kedua contoh baku dan kemudian panelis diharuskan untuk mengingat karakteristik dari masing-masing contoh baku tersebut. Setelah itu, panelis diperbolehkan untuk mencicipi contoh uji yang tersedia untuk kemudian menentukan yang manakah dari contoh-contoh uji tersebut yang termasuk contoh baku A dan contoh baku B berdasarkan kesamaan karakteristiknya. Dalam aplikasinya pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak merupakan jenis pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Kelompok uji pembedaan ini banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir (Soekarto 1985). Pengujian penerimaan merupakan salah satu pengujian yang banyak dilakukan dalam menilai suatu produk. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Uji kesukaan atau uji hedonik dilakukan dengan panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto 1985). Uji hedonik merupakan uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan seseorang. Panelis biasanya menilai dengan cara subjektif. Berbeda halnya dengan uji rangsangan tunggal dan uji pasangan jamak, uji ini merupakan uji yang dilakukan untuk membedakan sampel dan lebih bersifat objektif. Kemudian perbedaan uji rangsangan tunggal dan uji pasangan jamak ialah pada uji rangsangan tunggal digunakan 1 buah contoh baku, namun pada Uji Pasangan Jamak digunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A. selain itu, uji pasangan jamak memiliki tingkat kesulitan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan uji rangsangan tunggal. BAB IV PENUTUP A. KESIMPULAN Pada praktikum ini uji rangsangan tunggal (“A” Bukan A”) digunakan untuk menggolongkan contoh dengan contoh lainnya dan menguji kemampuan panelis dalam menguji kebenaran sampel yang diuji, sama atau berbeda dengan bahan baku yang digunakan dan terbukti bahwa kode 891 dan kode 471 sama dengan bahan baku A yang merupakan susu kedele, sedangkan uji yang serupa yaitu uji pasangan jamak yang menggunakan 2 kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A. Namun memang ternyata tidak mudah melakukan uji pasangan jamak ini yang dibutuhkan kepekaan indera perasa yang tinggi untuk mencicipi sampel yang diuji, pada praktikum ini digunakan sampel mie dengan rasa yang berbeda tetapi panelis cukup sulit mengelompokkannya, hal ini diesebakan karena mie yang diuji sama – sama asin namun hanya tingkat keasinannya saja yang berbeda sehingga praktikan cukup sulit untuk mengelompokkannya dan harus dilakukan uji beberapa kali untuk mendapatkan hasil yang cukup akurat. Praktikum ini selain melakukan pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak, juga dilakukan uji kesukaan atau disebut uji hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnyamengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji. Pada pengujian ranking ini digunakan panelis yangbelum terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengemukakanpendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan samplestandar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan 3 sampel teh kotak. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap selera konsumen pada produk makanan yang diuji. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam duniaekonomi, konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikan. Pada uji hedonik ini ditentukan menurut skala yang dikehendaki dan hal ini bersifat relatif, para panelis bebas menentukan skala kesukaannya terhadap produk dan menentukan tingkat kesukaannya sehingga dapat diketahui berapa banyak yang menyukai produk tersebut. Sehingga dalam perusahaan – perusahaan biasanya terlebih dahulu melakukan uji hedonic sebelum produk tersebut dipasarkan ke konsumen. Semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut maka dapat dinilai bahwa mutu produk tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi dan memiliki prospek yang bagus jika dipasarkan ke konsumen. B. SARAN Dalam mengelompokkan sampel sesuai dengan bahan baku yang diuji sebaiknya tidak hanya menggunkan indera pengecap saja tetapi menggunakan indera penglihatan dan indera penciuman sehingga hasil pengelompokkan sampel yang diperoleh dapat lebih akurat. Dan pemberitahuan tentang penetralan indera perasa ketika akan mencicipi antara satu sampel ke sampel yang lan itu sangat penting dan lebih ditekankan lagi. DAFTAR PUSTAKA Dewi N. 2011. Uji Pembedaan Berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Sudirman. http://www.scribd.com/.(15 Oktober 2012) Kartika, B, dkk. 1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan danGizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta Michael J.Gibney,dkk. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC.alih bahasa dr. Andi Hartono, DAN. Rahardjo, J. T. M. 1998.Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman:Purwokerto Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

CARA MEMBUAT DONAT UBI UNGU

Bahan: • 500 gram ubi ungu, dikukus, dihaluskan • 2 butir telur • 2 sendok makan mentega • 1 sendok makan minyak goreng • 100 gram gula pasir • 1/4 sendok teh vanili bubuk • 1 sendok makan ragi instan • 30 gram susu bubuk • 500 gram tepung terigu protein tinggi • minyak padat untuk menggoreng • 100 gram gula tepung untuk taburan Cara membuat: 1. Campur ubi ungu, telur, mentega, minyak goreng, gula pasir, vanili bubuk, ragi instan, dan susu bubuk. Aduk rata. Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai elastis. Diamkan 15 menit. 2. Kempiskan adonan. Timbang masing-masing 45 gram. Bentuk bulat. Pipihkan. Lubangi tengahnya. Letakkan di loyang yang ditabur tepung terigu. Diamkan 1 jam sampai mengembang. 3. Goreng dalam minyak padat yang sudah dipanaskan sampai matang. 4. Sajikan dengan taburan gula tepung.